เห็ดพิษหรือเห้ดยา

 "ในฐานะนักวิชาการสาธารณสุข และเป้นนักวิชาการสาธารณสุขที่ค่อนข้างคลุกอยู่กับไอที ทำให้ผมได้มีเวลาท่องเน็ตมากหน่อย เวบที่ผมมักจะเข้าและแนะนำให้ผู้สนใจข้อมูลของงานนักวิชาการสาธารณสุขให้เข้าไปอ่านก็คือเวบ"สมาคมหมออนามัย" (หมออนามัยก็คือนักวิชาการสาธารณสุข) ในชีวิตตั้งแต่เรียนสาธษรณสุขมานะครับ ผมก็เคยได้ยินเรื่องเห็ดพิษมามาก ผู้ที่อยู่ในวงการระบาดคงทราบดี วันนี้ได้มีโอกาศอ่านบทความเรื่อง กินเห็ดให้เป็นยา ที่เวบสมาคมหมออนามัย มีประโยชน์มากครับ พออ่านแล้วเวลาผมจะกินเห็ดผมมักถามตัวเองว่าเห็ดพิษหรือเห็ดยา"

คะเน กันว่าบนโลกนี้มีเห็ดมากกว่าหนึ่งแสนชนิด แต่ที่มนุษย์รู้จักมีเพียงร้อยละสิบ และมีอยู่ 6 ชนิดที่โดดเด่นด้วยสรรพคุณทางยา จนได้รับการขนานนามว่า "เห็ดทางการแพทย์"

เห็ดทางการแพทย์หรือ Medicinal Mushrooms เป็น อีกชื่อหนึ่งที่ได้เห็นและได้ยินบ่อยมากในระยะนี้ มันคืออะไร เห็ดสายพันธุ์ ใหม่หรือผลิตภัณฑ์ใหม่จากเห็ดกันแน่ หลังตกอยู่ในสภาวะคาใจได้ไม่นาน  ความสงสัยก็ผลักดันให้ต้องฝ่าน้ำท่วมไปหาข้อมูลมาฝากกันเช่นเคย  เป็นที่มาของบทความในมือคุณขณะนี้นั่นเอง ไม่ใช่พืช ไม่ใช่สัตว์ หากแต่เป็น "เห็ด" เห็ดคือสิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช่ทั้งพืชและสัตว์ แต่ประกอบไปด้วย  สามทหารเสือ อันได้แก่ เห็ด รา และยีสต์ มีหน้าที่ตามธรรมชาติในการย่อยสลาย สารอินทรีย์ ข้อดีที่เห็นชัดเจนคือ เป็นตัวบ่งชี้ความบูดเน่าของอาหารหรือ เป็นหลักฐานแสดงความเก่าเก็บแก่ข้าวของ มนุษย์เรารู้จักประโยชน์จากเห็ด รา และยีสต์มาเนิ่นนานแล้ว 

ทั้ง จากการค้นพบยาเพนนิซิลลินจากเชื้อราบนขนมปัง การค้นพบชีสโดยบังเอิญของคน เลี้ยงแกะในยุโรป การใช้ยีสต์เพิ่มความนุ่มฟูแก่  ขนมปัง กระทั่งภูมิปัญญาการแพทย์แผนโบราณของเราชาวโลกตะวันออก โดยเฉพาะชาว จีนและญี่ปุ่นที่มีบันทึกตำรายาว่าด้วยการใช้ประโยชน์จากเห็ดในฐานะยามา เนิ่นนาน ด้วยเหตุนี้เอง วงการวิทยาศาสตร์จึงเริ่มหันมาสนใจศึกษาสรรพคุณทางยาของเห็ด กันอย่างจริงจังเมื่อราว 50 ปีที่แล้ว โดยเน้นไปที่เห็ดในตำรายาของชาวจีน และญี่ปุ่น อันเป็นที่มาของ "เห็ดทางการแพทย์"  หรือ Medicinal Mushrooms ในปัจจุบัน "เห็ดเป็นยา" จากภูมิปัญญาสู่การรักษาโรค ในบรรดาเห็ดกินได้บนโลก หลายชนิดใช้เป็นอาหารเพียงอย่างเดียว
เช่นกันกับอีกหลายชนิดที่ใช้เป็นยารักษาโรคได้ ในเมืองไทยเองพิพิธภัณฑ์เห็ด ที่มีฤทธิ์ทางยา มหาวิทยาลัยมหาสารคาม กล่าวว่า  มีเห็ดถือกำเนิดขึ้นในบ้านเรากว่าหมื่นชนิด แต่ที่ถูกค้นพบและบันทึกในฐาน ข้อมูลมีเพียงหนึ่งพันชนิด โดยกว่าแปดร้อยชนิดเป็นเห็ดที่ขึ้น

แถบภาคอีสาน กว่า ครึ่งนั้นเป็นเห็ดกินได้และใช้เป็นยาได้ ในคราวนี้เราจะพูดถึงเห็ดเพียง 6 ชนิดที่มีการค้นคว้าวิจัยแล้วทั่วโลก และ ได้รับการยกย่องให้เป็นเห็ดทางการแพทย์ ซูเปอร์เห็ด  ทั้ง 6 ชนิด ได้แก่ เห็ดไมตาเกะ (Maitake Mushroom) ได้ชื่อว่าเป็น "ราชาของเห็ดทั้งปวง" โดยพิพิธภัณฑ์เห็ดที่มีฤทธิ์ทางยาได้ให้ชื่อเป็นภาษาไทยว่า "เห็ดขอนช้อนซ้อน" เพราะ มักพบตามขอนไม้และมีรูปร่างคล้ายช้อนเรียงซ้อนกันอยู่ นับเป็นหนึ่งในเห็ด ซึ่งมีขนาดใหญ่ที่สุดในโลก โดยไมตาเกะหนึ่งดอกนั้นอาจมีขนาดเท่าลูก บาสเกตบอลได้เลย ชาวจีนและญี่ปุ่นใช้ไมตาเกะเป็นยาสมุนไพรมานานปี โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้เป็น ยาลดความดันโลหิต ปัจจุบันเห็ดไมตาเกะได้พิสูจน์คุณค่าผ่านการวิจัยแล้วว่า ช่วยลดน้ำตาลในเลือดได้ จึงมีส่วนช่วยป้องกันโรคเบาหวาน ความดันโลหิต รวม ทั้งมะเร็ง ทั้งยังประกอบไปด้วยสารอาหารสำคัญมากมาย ทั้งโพแทสเซียม  แมกนีเซียม แคลเซียม เส้นใยอาหาร กรดแอมิโน และวิตามินอีกหลายชนิด ด้วยคุณสมบัติทางการแพทย์ดังกล่าว ประกอบกับเห็ดที่มีน้อยในธรรมชาติ จึงทำ ให้เห็ดไมตาเกะมีราคาสูงและมักนำมาสกัดเป็นเม็ดเพื่อประโยชน์ทางการรักษาโรค เห็ดยามาบูชิตาเกะ (Yamabushitake Mushroom) บางคนเรียก "เห็ดหัวลิง" หรือ "เห็ดปุยฝ้าย" เป็นอีกหนึ่งเห็ดหายากในธรรมชาติจึงได้ฉายาว่า "Mountain Hidden Mushroom" เพื่อ การใช้ประโยชน์ทางยา ทุกวันนี้จึงมีการเพาะเลี้ยงในระบบปิดเพื่อควบคุม คุณภาพและเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภค จากการวิจัยด้านโภชนาการทำให้พบว่า เห็ดหัวลิงนี้เป็นแหล่งโปรตีนชั้นยอด  เพราะมีกรดแอมิโนเป็นส่วนประกอบมากถึง 16 ชนิด

โดย 7 ชนิดนั้นเป็นกรดแอมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ทั้งยังมีสารเลนติ แนน(Lentinan) และเปปไทด์ที่มีผลต่อการเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกายด้วย นอกจากนี้ตำราการแพทย์ของจีนระบุไว้ว่า เห็ดชนิดนี้ใช้บำรุงร่างกาย เป็นยา เพิ่มพลังวังชา และช่วยต้านมะเร็ง เห็ดหลินจือ (Reishi, Ling Chih or Ling Zhi Mushroom)เห็ดชื่อดังของชาวจีน ที่มีประวัติการใช้งานมานานตั้งแต่สมัยคริสต์ศตวรรษที่ 1 หรือราว 2,000 ปี ล่วงมาแล้ว โดยชาวจีนโบราณนิยมใช้เห็ดหลินจือรักษาอาการอ่อนเพลีย นอนไม่ หลับ กำจัดสารพิษ รักษาหอบหืดและบรรเทาอาการไอ แต่เทคโนโลยีทุกวันนี้ทำให้ เรารู้ว่าเห็ดหลินจือมีประโยชน์มากกว่านั้น เพราะมีคุณสมบัติช่วยลดอาการ หลอดเลือดหัวใจตีบ บำรุงตับ กระตุ้นภูมิคุ้มกัน ชะลอวัย ช่วยต้านแบคทีเรีย ไวรัส และมะเร็งได้อีกด้วย นอกจากคุณสมบัติทางการแพทย์ที่แทบจะครอบจักรวาล เห็ดหลินจือในธรรมชาติยัง เติบโตช้า พบได้น้อยและมักอยู่ในป่าลึก  โดยเฉพาะตามขอนไม้ผุๆ หรือซากต้นไม้ในเขตชายทะเล ส่งผลให้มีราคาสูงมากตามไป ด้วย และเห็ดหลินจือที่นิยมมากที่สุดทั้งในภูมิภาคเอเชียและอเมริกาเหนือ นั้นเป็นสายพันธุ์สีแดง เห็ดถั่งเฉ้า (Cordyceps) เห็ดหน้าตาประหลาดที่ชาวตะวันตกเรียกขานว่า "เห็ดตัวหนอน" หรือ  Caterpillar Fungus เพราะวงจรชีวิตนั้นมักอยู่บนตัวอ่อนหนอนผีเสื้อ จัด เป็นเห็ดหายากชนิดหนึ่งเนื่องจากพบได้เฉพาะตามแถบภูเขาสูงในเอเชีย เมื่อ ครั้งอดีตมักใช้เป็นยาสมุนไพรสำหรับชนชั้นสูง เพื่อเป็นยาโป๊วบำรุงกำลัง  บำรุงปอด ไต หัวใจ และระบบภูมิคุ้มกัน ปัจจุบัน

นัก วิชาการพบว่าเห็ดถั่งเฉ้านี้มีสารประกอบที่ดีต่อระบบทางเดินหายใจช่วยให้ปอด นำออกซิเจนไปใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และช่วยกระตุ้นการผลิตฮอร์โมน ทำให้ ร่างกายมีภูมิต้านทานดีอยู่เสมอนั่นเอง เห็ดชิตาเกะ (Shitake Mushroom) หรือในภาษาจีน ภาษาเวียดนาม และภาษาไทย มีชื่อเรียกที่แปลได้ตรงกันว่า "เห็ดหอม" เห็ด ชนิดนี้ไม่ได้มีราคาเกินเอื้อม ดังจะเห็นได้บ่อยในเมนูทั่วไปที่กินกันอยู่ ทุกวัน โดยเฉพาะเมนูอาหารจีนนั้นแทบจะขาดเห็ดหอมไม่ได้เลย เช่นเดียวกันกับ ประวัติการแพทย์จีนที่มีชื่อเห็ดหอมอยู่เคียงคู่มานานกว่า 6,000 ปีแล้ว  คนจีนโบราณนิยมใช้เห็ดหอมเป็นยาอายุวัฒนะ บำรุงเลือดลม ป้องกันมะเร็ง โรค หัวใจและโรคติดเชื้อจากไวรัส สมัยราชวงศ์หมิง เห็ดหอมยังเป็นสมุนไพรชะลอชรา และช่วยเพิ่มพลังอีกด้วย ตัวเลขทางโภชนาการปัจจุบันชี้ให้เห็นว่า เห็ดหอม 1  ถ้วยมีวิตามินบี 3 มากถึงร้อยละ 30 ของที่ร่างกายต้องการต่อวันเลยทีเดียว  ไม่นับสารอาหารอื่นๆ อีกเพียบ ที่สำคัญคือเห็ดหอมมีสารเลนติแนนที่ช่วย กระตุ้นภูมิคุ้มกันให้พร้อมต่อสู้เชื้อโรคอยู่เสมอ และยังช่วยลดไขมันใน เลือดได้ด้วย เห็ดแครง (Schizophyllum Commune) หรือ "เห็ดตีนตุ๊กแก" เป็น เห็ดที่พบได้ทั่วไปออกดอกตลอดปี และมีในเมืองไทย โดยเมนูสุดฮิตจากเห็ดแครง นั้นได้แก่ ไข่เจียว แกงกะทิห่อหมก และงบ นอกจากรสชาติอร่อยถูกปากแล้ว เห็ด แครงยังมีสารสำคัญคือ Schizophyllanที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตและแพร่ กระจายของเนื้องอก โดยไปเพิ่มประสิทธิภาพของภูมิคุ้มกันร่างกายเช่นเดียวกับ เห็ดอื่นๆ เห็นประโยชน์นานาประการอย่างนี้แล้ว ชวนให้หิวเห็ดขึ้นมาบ้างหรือยังคะ ว่า แต่เห็ดบนโลกนี้มีตั้งมากมาย ทำไมเห็ดทางการแพทย์ต้องเป็นแค่เห็ดทั้งหกชนิด ดังกล่าว หัวข้อต่อไปคือคำตอบค่ะ เรื่องไม่ลับของซูเปอร์เห็ดทั้ง 6 อ่านคุณสมบัติของซูเปอร์เห็ดทั้ง 6 มาจนครบถ้วนแล้ว คุณผู้อ่านหลายคนอาจจะ สังเกตเห็น

คุณ ประโยชน์ที่เป็นลักษณะร่วมกันได้บ้างแล้ว นั่นก็คือ เห็ดทางการแพทย์ดัง กล่าวมีส่วนสำคัญยิ่งในการ "เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน" ซึ่งเป็นแนวรบที่ดี ที่สุดของร่างกายสำหรับรับมือกับโรคเบาๆ อย่างโรคหวัดไปจนถึงโรคภูมิคุ้มกัน บกพร่องหรือเอดส์นั่นเลยทีเดียว แล้วอะไรที่ทำให้เห็ดทั้ง 6 มีคุณค่าชนะเลิศเห็ดอีกนับแสนชนิด คำตอบมีเพียง หนึ่งเดียว นั่นคือ เบต้ากลูแคน (Beta-glucan) หรือสารประกอบน้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อน (พอ ลิแซคคาไรด์)ชนิดหนึ่งที่มีคุณสมบัติเป็นเส้นใยอาหารชนิดละลายน้ำ ช่วยในการ ย่อยและขับถ่าย ซึ่งปัจจุบันกลายมาเป็นสารมหัศจรรย์เพราะมีคุณค่าหลายประการ  ไม่ว่าจะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้ตื่นตัวพร้อม รับมือเชื้อโรคเสมอ ช่วยลดความรุนแรงจากการติดเชื้อ และทำให้ร่างกายฟื้นตัว จากการเจ็บป่วยเร็วขึ้น นอกจากนี้เบต้ากลูแคนยังมีประโยชน์ด้านความงาม  เพราะช่วยผลัดเซลล์ผิว ชะลอวัย และรักษาสิวได้ดังจะเห็นได้จากผลิตภัณฑ์ เพื่อความงามหลายชนิดที่ใช้เบต้ากลูแคนเป็นส่วนผสม เช่น ครีมกันแดด เซรั่ม ปกป้องผมจากแสงแดด ครีมรักษาสิว ครีมลดรอยแผลเป็นเป็นต้น  ทุกวันนี้เบต้ากลูแคนจากเห็ดทางการแพทย์ทั้ง 6 ชนิดถูกสกัดออกมาเพื่อเป็น ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำหรับใช้เป็นทางเลือกในการดูแลสุขภาพ แต่สำหรับผู้ที่ ไม่นิยมกระแสทางลัดสุขภาพดี ยังสามารถมีสุขภาพดีจากอาหารตามธรรมชาติได้เช่น กัน อยากได้เบต้ากลูแคน กินอะไรทดแทนดี สำหรับคนรักสุขภาพที่ต้องการคุณค่าจากเบต้ากลูแคนสามารถค้นพบประโยชน์จากสาร มหัศจรรย์นี้ได้ในอาหารจำพวกยีสต์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต จมูกข้าว และ สาหร่าย

นอก จากนี้เห็ดกินได้ชนิดอื่นๆ ยังมีประโยชน์มากมาย  เช่นกัน แม้จะมีเบต้ากลูแคนน้อยกว่าซูเปอร์เห็ดทั้ง 6ก็ตาม แต่สิ่งที่คุณจะ ได้แน่ๆ จากบรรดาเห็ดแสนอร่อยก็คือ โปรตีน เส้นใยอาหาร วิตามินและเกลือแร่ ในปริมาณสูง แต่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ ยกตัวอย่างเช่น เห็ดแชมปิญองซึ่งมีสาร อาหารที่ร่างกายต้องการต่อวันสูงมาก ไม่ว่าจะเป็นซีลีเนียมร้อยละ 52  วิตามินบีร้อยละ 40ทองแดงร้อยละ 35 ทริปโตแฟนร้อยละ 25 ฟอสฟอรัสร้อยละ 18  และโปรตีนร้อยละ 10 เป็นต้น มาถึงบรรทัดนี้คุณคงรู้แล้วว่า สิ่งสำคัญของเห็ดทางการแพทย์นั้นก็คือเบ ต้ากลูแคนสารมหัศจรรย์จากเห็ดที่มีคุณค่ายิ่งต่อร่างกาย ส่วนจะเลือกคุณค่า จากเห็ดธรรมชาติหรือเห็ดที่ผ่านการสกัดเข้มข้น แล้วแต่ความชอบละกันนะคะ